موسوعة المكرونه لمحبين المكرونه شامله

موسوعة المكرونه لمحبين المكرونه شامله

مقبلات باردة ،موسوعة المعكرونة ،فطائر متنوعة




موسوعة المكرونه لمحبين المكرونه شامله









المكرونة ما هى الا نوع من أنواع العجائن غير المختمرة ، التى تصنع من الدقيق الممزوج بالبيض و الماء ، ويمكن أن يكون هذا الدقيق من دقيق القمح أو الارز أو خليط من الحبوب .
ويمكن اكساب عجينة المكرونة اللون و المذاق بأضافة بعض أنواع من الخضروات أو الأعشاب أو بعض من المكونات الغذائية الأخرى المهروسة.

تعد المكرونة من المكونات الأساسية في عملية الطبخ، وهي متوفرة بأشكال ونكهات عديدة وعلى امتداد العالم،يمكن المكرونة أن تتوافر صلبة أو لينة؛وكما انه يمكن صنعها في المنزل.

يوجد العديد من الوصفات لتحضير المكرونة ولعل أبرزها التي نضيف لها الصوص كما إن المكرونة يمكن أن تكون العنصر الرئيسي في الوصفة أو يمكن لها أن تضاف إلى الحساء والشوربات والسلطات،فإن بعض الأنواع لا يمكن لها أن تكون طبقاً رئيسياً بحد ذاتها وإنما يجب أن تضاف إلى طبق آخر.

عندما تريد أن تقدم المكرونة كطبق رئيسي مع الصوص فعليك أن تأخذ بعين الاعتبار ما هو شكل ونوع ونكهة المكرونة الأفضل الذي يناسب الصوص المراد استخدامه،لذا دعنا نعرض بعض من أنواع المعكرونة المختلفة

أنواع المكرونة

الأصناف الرئيسية لعجينة المكرونة

المكرونة الصلبة





توجد المعكرونة الصلبة بأشكال وأحجام مختلفة بشكل جاهز،حيث أنها تصنع وتجفف بشكل تام قبل أن يتم تغليفها آلياً،غالباً ما تصنع من دقيق القمح،ويمكن حفظها دون الحاجة إلى تبريد لأنها نادراً ما تحتوي على البيض وكما أن طبيعتها القاسية تساعد على حفظها في أي مكان دون إلحاق الضرر بها.
تحتاج المعكرونة الصلبة إلى وقت أطول في الطهي كما أن حجمها سوف يزداد مقارنة بالمعكرونة اللينة.بعد الطهي قبل الطهي

ملاحظة: عند طهي كميتين متساويتين من المكرونة الصلبة واللينة فإن حجم الصلبة سوف يزيد بنحو 60% عل اللينة لذا يجب أخذ هذه الملاحظة بعين الاعتبار في حال الرغبة باستبدال المكرونة الصلبة باللينة أو بالعكس.

وبسبب طبيعتها الصلبة فإنه يمكن صنعها بأشكال صغيرة وجميلة؛أما أفضل طريقة لطهيها فهي مع استخدام سوص سميك يحتوي خضار ولحوم.

المكرونة اللينة



توجد المكرونة اللينة بأشكال وأحجام مختلفة ولكن ليس بمقدار المكرونة الصلبة وإنما لديها تنوع كبير في النكهات وفي غالب الأحيان تحتوي المكرونة اللينة على بيض ونسبة كبيرة من المياه،مما يتطلب تبريدها عند حفظها لكي لا تفسد،إن البيض يعطي المكرونة اللينة لونها الفاتح كما ويزيد من قيمتها الغذائية.

في ايطاليا تصنع المكرونة اللينة يومياً في متاجر خاصة بها وتباع في متاجر الأطعمة مبردة أو مجمدة،وتكون صالحة للأكل لمدة ثلاثة أو أربعة أيام في حال كانت مبردة ولمدة شهر إلى شهرين في حال تجميدها.

المكرونة اللينة يمكن أن تتجفف وأن تحفظ في درجة حرارة الغرفة العادية ولكن من الهام التأكد من أنها جففت بشكل تام قبل حفظها، إن طبيعتها الهشة يجعل من تخزينها أمر صعباً.

تتمتع المكرونة اللينة بطبيعة أقل قسوة من الصلبة، لذلك تحتاج إلى وقت أقل في الطهي والتأكد من استوائها كل حين تجنباً لطهيها بشكل زائد، كما أنه لا يزداد حجمها إلا بشكل قليل مقارنةً مع المكرونة الصلبة.
بعد الطهي قبل الطهي

وبما أن المكرونة اللينة لا تتمدد كما هو الحال مع المكرونة الصلبة لذلك يجب وضع كمية أكبر من المكرونة اللينة بمعدل 50% للحصول على نفس الكمية،أما أفضل طريقة لطهيها فهي استخدام الصوص الخفيف مثل البندورة ( الطماطم ) والكريم وبعض أنواع الصوص البسيطة المكونة من الزيت أو زبده المنكهة بالتوابل نظراً لطبيعتها اللينة.

إن صناعة عجينة المكرونة اللينة في المنزل بشكل يدوي سوف يتيح مجالاً واسعاً من الاحتمالات والخيارات التي يمكن استخدامها كطحين القمح أو الحنطة أو الأرُز أو فول الصويا للحصول على نكهات مختلفة،أيضاً يمكن إضافة بعض العناصر الأخرى للحصول على نكهات متعددة كالتوابل والبهارات وإضافة الذرة والجبن والفواكه والفلفل والطماطم والسبانخ والبسله والجزر، وإن ليس لهذه العناصر التأثير فقط على نكهة عجينة المكرونة وإنما على لونها أيضاً.

النكهات والألوان


يوجد للمكرونة الصلبة واللينة ألوان ونكهات كثيرة،إن العنصر الذي يضفي النكهة وهو أيضاً الذي يعطيها اللون،وإن هناك عدد كبير من الاحتمالات لتكوين هذا العنصر المنكه،الذي يمكن أن يكون جزءاً
من تركيبة العجينة الرئيسية للمكرونة أو يمكن أن يكون عنصراً إضافياً يضاف إلى العجينة ليؤثر على نكهتها و لونها،وهذه لائحة ببعض أشهر العناصر التي يمكن أن تؤثر على عجينة المكرونة

النكهات والألوان للمكرونة - مكونات العجينة

دقيق القمح الأسمر : الدقيق الرئيسي لصنع الخبز المستخرج من حبات القمح
الذهبية؛ إن لونه أسمر بسبب عدم مروره في جميع مراحل الطحن
التي يمر بها القمح عادةً للحصول على الدقيق الأبيض، وتكون عجينته أكثر
تماسكاً كما إنه أخف أنواع دقيق القمح أما عجينته فإن التعامل معها سهلٌ
جداً لونه (بيج حليبى ).
دقيق القمح الأبيض: يستخدم دقيق القمح الأبيض المستخرج من حبات القمح الشتوية
لصنع أكثر أنواع المكرونة قسوة، كما أن عجينته لزجة جداً مما يعطي
العجينة القدرة عل أخذ أشكال عديدة لونه( بيج حليبي ).


دقيق القمح الحبة الكاملة:دقيق القمح الذي يستخدم الحبة كاملة وله عدة أنواع للطحن
مما سوف يعطي المكرونة خشونة أكبر من الدقيق الأسمر، كلما كان
الطحن أخشن استخدم في صناعة المكرونة المسطحة وكلما كان الطحن
أنعم استجدم في صناعة أي شكل من المكرونة, يجب اضافة الماء إلى دقيق
الحبة الكاملة،ذو نكهة جوزية أكثر من النكهة الأساسية ولونه ( بني فاتح).

دقيق الحنطة: دقيق مصنوع من حبات الحنطة المحمصة، فهو دقيق ثقيل
ينتج عجينة خشنة وغير متماسكة، ومن أجل تنعيم طبيعته وجعل العجينة
أكثر سلاسة يضاف إليه أحياناً قليلاً من دقيق أكثر نعومة مثل الدقيق الأبيض
أو الحبة الكاملة ، بما أن عجينته سريعة التشقق فمن الأفضل استخدامها
لصنع الأنواع العريضة لونه ( بني غامق ).

دقيق الذرة :دقيق مصنوع من الذرة، الذي يعطينا مكرونة غنية
بالفيتامين، إن دقيق الذرة ينتج مواد غذائية يستخدمها الأشخاص الذين يعانون
من حساسية تجاه دقيق القمح، فهو يمنح المكرونة النكهة بشكل ثانوي،
إن عجينة المكرونة الناتجة عن استخدام دقيق الذرة ذات ملمس أكثر خشونة
من تلك التي نستخدم دقيق القمح فيها، لونه (أصفر فاتح ).

دقيق الشوفان : دقيق غني بالألياف مصنوع من نبات الشوفان، يتمتع بخشونة
ويمكن استخدامه بنفس طريقة استخدام دقيق الحبة الكاملة
لصنع المكرونة ، لونة (أسمر الى بني فاتح).
دقيق الرز البني : دقيق مصنوع من الرز الذي نزع منه القشرة الغير صالحة للأكل، هذا الدقيق
غني بالألياف وعجينته يشبه عجينة المكرونة التي تستخدم الحبة الكاملة
للقمح ولكن عجينة الرز البني أكثر لزوجة وأكثر استخداماتها في صناعة
المكرونة المسطحة ، لونة ( اسمر الى بني فاتح ).
دقيق الرز: دقيق رز غير لزج مطحون بشكل جيد، دقيق الرز يستخدم
لصناعة المكرونة الصينية ذات اللون الأبيض الشفاف، يتم قلي المكرونة
الصينية للحصول على قطع مجدولة مقرمشة أو يتم نقعها بالماء الفاتر ثم تضاف
إلى الشوربات أو يتم قليها، لونة ( ابيض شفاف ).

دقيق البسلة الخضراء :دقيق البسلة الخضراء يعطي مكرونة تشبه الهلام ( جيلاتين )
ذات لون شفاف، يتم إعدادها واستخدامها بنفس طريقة دقيق الرز، عادة
ما تسمى المكرونة بخيوط البسلة أو المكرونة الشفافة، وهي مستخدمة
بشكل كبير في المطبخ الأسيوي ولونة( أبيض شفاف).

دقيق الذرة : يستخدم لإضافة مواد غذائية ونكهة مميزة للمكرونة، دائماً ما يضاف إليه
نوع من الدقيق كي لا تكون عجينة المكرونة كثيرة الخشونة ( محبحبة )
لأنه إذا كانت العجينة خشنة ( محبحبة ) فإنه من الصعب فرد العجينة أو وضعها
في قوالب، أما أفضل استخدام لعجينة دقيق الذرة فهو المكرونة المسطحة
ولونة (نوع الدقيق المستخدم يحدد لون العجينة الأساسي)
ملاحظة: إن كمية ونوع دقيق الذرة المضافة سوف
تحدد كمية التأثير على اللون، إن دقيق القمح سوف يضيف فقط بقع من
اللون الأبيض والأصفر والأزرق إلى لون العجينة.

فهناك نكهات والألوان للمكرونة - العناصر المضافة إلى العجينة
مثل: ( السبانخ ، القرنبيط ، الطماطم ، الشمنذر(بنجر) ،
الجزر ،الفلفل الاحمر، وقرن الفلفل الاحمر ، حبر الحبار ، الثوم ،
والثوم والاعشاب ، الكاري ، الزعفران ، الليمون ، الفراوله والشكولا )
^^


على الرغم من وجود عدد كبير من الاحتمالات التي تضفي نكهات عديدة،يبق التأثير الأكبر للصوص الذي يُضع مع قطع المعجنات في نكهة الطبق النهائي،كلما كان الصوص خفيفاً ازدادت نكهة المعجنات في الطبق.


ღ♥ღ يتبـــع .. أشكال المكرونة ღ♥ღ